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        瀘州酒廠教你白酒嘗評知識

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        瀘州酒廠教你白酒嘗評知識

        發布日期:2018-05-18 作者: 點擊:

        1、瀘州白酒嘗評的方法

        ⑴嘗評的方法

        根據嘗評的目的、提高酒樣的數量、嘗評員人數的多少,可采取明評和暗評的評酒方法。

        ①明評

        又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名,嘗評員之間明評明議,最后統一意見,打出并寫出評語。暗明評是不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由嘗評員集體評議,最后統一意見,打分,寫出評語,并排名次順位。

        ②暗評

        暗評是酒樣密碼編號,從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫出綜合評語、排出順位的全過程,分段保密,最后揭曉公布評酒結果。嘗評員所做出的評酒結論具有權威性和法律效力,其它人無權更改。


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        2、瀘州白酒嘗評的程序

        白酒的品評主要包括:色澤、香氣、品和風格4個方面。按照眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的感官印象,確定其風格的方式來完成嘗評的全過程。具體嘗評步驟如下:

        ⑴眼觀色

        白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在嘗評桌的上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時,要把酒杯拿起來,然后輕輕搖動,使酒液游動后進行觀察。根據觀察,對照標準,打分并作色澤的鑒評結論。

        ⑵鼻聞香

        白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當酒樣上齊后,按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香,做好記錄,再按反順次進行嗅聞。經反復后,綜合幾次嗅聞的情況,排出質量順位。在嗅聞時要注意:

        ①鼻子和酒杯的距離要一致,一般在1-3cm。

        ②吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過猛。

        ③嗅聞時,只能對酒吸氣,不要呼氣。

        ⑶口嘗味

        白酒的口味是通過味覺在確定的。先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔內,品嘗其味,在品嘗時要注意:

        每次入口量要保持一致,以0.2-2.0ml為宜。

        ②酒樣布滿舌面,仔細辨別其味道。

        ③酒樣下咽后,立即張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的后味。

        ④品嘗次數不宜過多,一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口,防止味覺疲勞。

        ⑤品嘗要按聞香的順序進行,先從香氣小的酒樣開始,逐個進行品評。在品嘗時異雜味大的異香和暴香的酒樣放到***后嘗評,以防味覺刺激過大而影響品評結果。

        ⑷綜合起來看風格

        根據色、香、味的鑒評情況,綜合判定白酒的典型風格。風格就是風味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優白酒,都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。

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