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        醬香調味酒的制作方法

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        醬香調味酒的制作方法

        發布日期:2017-11-16 作者: 點擊:

        醬香調味酒是為了根據市場不同消費者的口味需求,在醬香基礎酒一定的情況下,特別釀制的一種調節口味的酒類。一般來說,每個酒廠的調味酒制作方法都是最機密的,因為酒的獨特口感就是取決于勾調。勾即是原漿勾兌,調就是調味酒調味。一般根據調味酒的使用方法和調味酒本身的口感不同,調出來的酒的口感分醬陳、淡雅、爽凈等味道。好比都是產自茅臺鎮的醬香酒品牌,在醬香酒基礎酒一定的情況下,但是由于其追求不同的口感需求,在調味酒上都會根據自己的特色調出不同的醬香口感。


        1、醬香酒調味酒的分類

        醬香型白酒的生產周期長,工藝十分復雜,由于各單次酒生產時的氣候、溫度、環境、用曲量、糟酷淀粉含量等條件不同,導致其色、香、味、格不同,各次別生產的不同功能調味酒的差異也很大,無論是感官風格還是香味成分含量均個性分明。白酒中微量成分很復雜,目前已檢出的微量成分多達2000多種,其中包括酸類、酉旨類、醇類、酚類、撥基化合物、含氮化合物等。這些微量成分決定著調味酒的香氣、口味、風格和質量等級,根據調味酒的感官特征,將醬香型白酒調味酒分為:醬香調味酒、底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒五種。醬香酒酒廠一般都會有這五種風味的醬香酒調味酒,而且他們會根據成品酒的口感要求按比例來加入調味酒,調味酒也是一種經過釀造,窖藏形成的口感相對單一的酒體。調味酒的釀造是根據醬香酒每個生產周期的輪次酒來制作的,是醬香酒工藝的最后一道工序。


        2、醬香調味酒

        醬香調味酒是勾調醬香型白酒的常用調味酒之一,醬香型白酒的前兩次酒帶有生沙味,后兩次酒略帶焦糊味,所以醬香調味酒一般安排在產酒多、風格好的中間次別(一般是第三和第四輪次酒)進行制作。通常選取中下層糟酷,通過攤晾工藝降溫至所需溫度,根據其酸度、水分、淀粉含量加入適當的優質高溫曲粉攪拌均勻,單獨進行堆積糖化,糖化時要控制其和普通糟酷的糖化過程基本一致。等該糟酷達到入池發酵的條件后,先將普通糟酷入池,平整并稍加拍緊,用熟糠殼或粟片作為間隔標識,然后在制作醬香調味酒的糟酷中加入特別制成的培養液迅速拌和均勻,放入窖后,用特殊的窖泥來封窖發酵,適當延長發酵期。這樣,窖池上部的糟酷經過發酵后,起糟單獨蒸餾,蒸得的半成品酒經嘗評定級,入庫后在窖藏車間經多年恒溫貯存,才能作為醬香調味酒使用。

        醬香調味酒在調味過程中起著舉足輕重的作用,由于具有醬香突出、細膩馥郁、香氣協調的特點,所以它能提高基礎酒的醬香典型性并彌補及平衡醬香香氣和風格;其醬味濃厚、酒體豐滿、回味悠長的特點能增加基礎酒的醇厚感和豐滿度。


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        3、底香調味酒

        底香調味酒是用途最廣的調味酒之一,一般在中間次別酒中制作,通常是將窖底酒酷取出單獨蒸餾,經嘗評分級、入庫長期貯存而成。

        在調味過程中合理使用底香調味酒往往可以起到“四兩撥千斤”的效果。通常利用底香調味酒窖底香突出的特點來調酒體的放香,利用其甜爽感來調整酒體的爽口度;利用其酒體醇厚的特點來調節酒體醇厚度和協調感等。如今底香調味酒也有很多創新,如雙輪底、三輪底、底翻而、而翻底、特制窖泥窖底酒等。由于工藝的差異,長期貯存后的底香調味酒也有不同轉變,出現底帶醬、醬帶底、底帶甜、底帶酸、其他香等不同風格。合理使用這些不同風格的底香調味酒可以彌補不同酒體的瑕疵,但是,如使用不當(錯選底香調味酒、用量過大等)則會出現降低協調感或沖淡醬味等情況。

        底香調味酒的感官特征與酸類、酯類關系密切。在底香調味酒生產過程中由于窖泥中含有大量的微生物群落,它們有生酸和產酯的能力,窖底糟酷長時間、大而積與窖泥接觸,再加上黃水浸泡,讓底香調味酒具備酯高、酸高的特點。底香調味酒具有呈香作用,其呈香作用主要來源于酯類類化合物,酯類化合物大多是具有水果香氣的揮發性化合物,相對分子量小的酯放香大且各自有特殊的芳香;相對分子量大的酯香氣不是很濃烈,但極其優雅。底香調味酒也具有呈味作用,其呈味作用一方面來源于A類,如:乙酸異戊酯、二酸二乙酯等呈現的甜味,己酸乙酯、丁酸乙酯等呈現的爽口,乳酸乙酯、戊酸乙酯等呈現的醇厚度。另一方而的呈味作用則來源于底香調味酒中的酸類(酸類呈味作用,見特酸調味酒)。


        4、醇甜調味酒

        醇甜調味酒是常用調味酒之一,通常選擇醬香中間次別酒中醇甜爽凈感好的原酒經長期貯存而成。

        醇甜調味酒在調味上有著十分重要的作用,尤其是在低度酒的調味上,其作用更加明顯。在調味過程中,它可以助香,增加酒體的醇厚度、綿柔度和回甜感,掩蓋苦澀味和其他雜味。

        醇甜調味酒的感官特征和調味功能與其香味成分有直接聯系。醇甜調味酒的醇類物質含量較高,不同的醇表現出來的感官特征不一樣,其作用也有所不同。像多元醇、高級醇等呈甜味的醇類物質可以增加酒體的回甜感并掩蓋苦澀味,丙三醇和丁二醇等醇類不僅呈甜味,而且還對酒體有緩沖作用,增加酒體的綿甜、醇厚、柔順等感覺;醇類化合物的沸點低、易揮發,在其揮發過程中會“拖帶”一些香氣成分,起到助香效果;醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味過渡為果香氣味和脂肪氣味.且氣味持久.使酒體更加醇厚。


        5、陳香調味酒

        “酒是陳的香”,陳香調味酒通常是由香氣和口感都很好的原酒經過長期貯存而成。

        陳香調味酒可以增加酒體的陳香和幽雅感,使酒體更加細膩、舒適協調并賦予酒體陳香幽雅感。但“陳香”不是與生俱來的,而是在貯存中逐漸呈現出來的。貯存過程實際是一個緩慢的變化過程,包括締合、揮發等在內的物理變化和氧化、還原、酯化、水解等在內的化學變化。正是這些變化改變了原酒中的微量成分,使其蛻變成陳香突出、香氣幽雅的陳香調味酒。

        物理變化方而:在貯存過程中,乙醇分子和水分子締合成大分子群體,束縛了大量的乙醇分子并降低其活性和刺激感,使陳香調味酒變得醇和;揮發作用可以使新酒中不愉快的低沸點物質(如:硫化氫、硫醇、硫醚、丙烯醛、游離氨等)擴散到空氣中,讓酒體更加柔和。所以陳香調味酒的低沸點物質含量遠遠低于新酒。

        化學變化方而:很多醛類物質有刺激感(如:乙醛、正丙醛、異」‘醛、正戊醛等),在貯存過程中醛類會被氧化為酸,還會與醇類縮合為縮醛,以至于縮醛增加,醛類減少,酒體則更加舒適;酸類的增加除了醛的氧化之外還有一個重要的來源,就是酯類水解,尤其是乙酸、」‘酸、己酸、乳酸的增加,使酒的口味變酸。所以大部分的陳香調味酒都具有縮醛類、酸類物質含量高,醛類物質含量低的特點。


        6、特酸調味酒

        醬香型白酒的前兩次酒雖然有酸味,但酸味稍明顯,酸中帶澀,澀中略帶生味,所以特酸調味酒通常是在3 ,4次酒中選擇有酸味,且香氣舒適、口感豐滿的酒,經長期貯存而來。

        特酸調味酒的主要特點是酸類物質含量高,酸類物質是形成白酒口味的主要香味成分,也是生成酯類的前馭物質。有效利用特酸調味酒這一特點可以增加酒體后味;提升酒體醇厚度;降低水味;消除苦味和雜味;降低燥辣感;使酒體出現回甜感并穩定香和味。白酒中的酸類物質不足,常會出現后味寡淡、酒體欠豐滿等現象;酸類物質過剩則會打破香、味平衡,出現酒體不協調的現象,所以使用特酸調味酒時一定要把握好用量。

        酸類物質的來源途徑主要有兩條:一是霉菌、酵母菌、細菌在發酵過程生成的有機酸;二是貯存過程中醛類物質氧化和酯類水解而來。不同的酸類物質的物理性質和化學性質不同,其對酒體的影響也有差異,如:乙酸ICJ值很低,可以襯托酒的香氣,沸點低可以體現其前味酸的作用;己酸醇甜、乙酸爽口帶甜,可以消除水味、增加酒體回甜感,含量過高則會出現燥辣感;庚酸、辛酸等后味酸有一定刺激感可以起到增強后味的作用。

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