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        醬香型白酒的知識點

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        醬香型白酒的知識點

        發布日期:2017-07-25 作者: 點擊:

        在世界白酒的產業格局中,中國的白酒占有重要的地位。在中國的白酒產業群中,醬香型白酒其香型、名聲和價值居首要地位。要想了解中國的白酒,就要了解醬香型白酒。


        然而,因為醬香型白酒的宣傳推廣普及不夠,廣大消費者對醬香型白酒還有很少,要想做一個精明的消費者、稱職的經營者、合格的銷售者,就應該先從學習醬香型白酒的基本知識開始。


        1、醬香型白酒的歷史


        史料記載,距今兩千多年前的漢武帝時期,茅臺當地就有了釀酒的歷史,史書稱“枸醬”酒。按照有史可查,醬香型白酒的流傳發展可以從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國到現在。


        明末清初,以大曲參與糖化、發酵,蒸餾取酒的茅臺酒工藝已經趨于成熟,社會在發展,茅臺酒的釀造工藝也在不斷的完善,逐步形成茅臺酒傳世工藝,至今仍然完整使用。后來被專家總結稱貴州茅臺酒工藝技術比較獨特的大曲醬香型白酒工藝,是我國人類將微生物應用于釀造領域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產。


        1915年,因為茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎之后,享譽全球,先后十四次榮獲國際金獎,蟬聯歷屆國家知名白酒評比金獎,暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國的評酒會上被評為家知名白酒,并且榮獲金盾獎章。可以說,醬香型白酒因為茅臺而出名,但醬香型白酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。

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        2、醬香型白酒的產地


        醬香型白酒的發源地和主產區是貴州仁懷以及其所屬地茅臺鎮。茅臺鎮具有醬香型白酒生產的必要條件,包括醬香型白酒生產的地理條件——北緯27°51′、東經106°22′,海拔415米,屬典型的河谷地帶;地質條件——赤水河的水和紅土壤;氣候條件——冬暖、夏熱、少雨;原料條件——“紅糧”高粱和釀造技術條件——古法傳統釀酒工藝等。如果沒有茅臺鎮得天獨厚的條件,醬香型白酒也是釀制不出來的。也就是說離開茅臺鎮就釀不出純真的醬香型白酒,所以醬香型白酒只能是原產地酒、原生態酒,不可能異地仿造、復制。


        2004年7月18日,國家有關部門授予茅臺酒產地貴州仁懷“中國酒都”榮譽稱號,茅臺鎮以中國酒都的靈魂和心臟呈現在世人面前。


        3、醬香型白酒生產過程中的三大工藝


        (1)傳統的大曲醬香工藝:主要是以優質的高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊釀酒工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜以及窖底香3種典型體和不同輪次的白酒分別長期儲存,精心勾調而成,具有典型的醬香型風格白酒。該工藝釀造的白酒醬香味突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料的出酒率達到25~28%。


        (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:主要是以粉碎的高粱為原料,用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按下一定的比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或是地面直接堆積發酵,經過發酵、蒸餾、勾調而成,具醬香型風格的白酒。該工藝發酵的時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比,酒質還是有一定的差距。


        (3)主要是以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按照不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。

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