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        白酒生產用曲有哪幾類? 它們的特點又是什么?

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        白酒生產用曲有哪幾類? 它們的特點又是什么?

        發布日期:2017-07-25 作者: 點擊:

        白酒生產所用曲包括大曲、小曲、麩曲和液體曲。


        1.大曲


        大曲是白酒生產的傳統用曲,既是糖化劑,又是發酵劑,也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統的曲香味,不同的制曲工藝,在一定程度上影響大曲酒的質量和風格,多數名白酒,地方名酒,都是大曲酒。


        2.小曲


        小曲也是我國的傳統曲種之一,具有糖化和發酵兩種作用。可應用于釀造黃酒、甜酒和白酒。

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        3.麩曲


        1931年我國“黃海”化學工業社開始研究白酒時,提倡改良大曲,補加曲霉,以提高出酒率,抗日戰爭時期,曾在四川樂山全華工廠試驗。解放以后,我國釀酒工業大力發展純種曲霉,以麩皮為原料制造糖化劑,再以純種酵母為發酵劑,提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大曲多種微生物和純種麩曲酒母各自的優點,以達到優質高產,現在已由使用純種麩曲酒母,發展到使用純種曲霉、根霉、紅曲霉、擬內孢霉等混合麩曲,或純種制曲混合使用,再培養酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細菌,作為純種或混合酒母,制造各種香型和風格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類,也進入了全國優質酒的行列,例如,清香型的祁縣“六曲香”,濃香型的三河“燕潮酩”,醬香型的廊坊“迎春酒”。您想免費學習純糧釀酒,自己釀酒開酒坊,更多釀酒資訊,白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注“唐三鏡白酒釀酒設備”


        4.液體曲


        六十年代發展起來的液體曲,最早應用于酒精生產,現在也應用于白酒生產。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料,加一定的營養鹽,用不同類型的通風培養罐培養的純種曲霉、根霉、紅曲霉等的液體糖化劑。使用液體曲,有利于降低勞動強度.提高糖化力,降低用曲量,但操作嚴密,要求一定的設備條件。


        其實知識就是越來越細節的東西,白酒說起來也是很復雜的,畢竟都幾千年的歷史了。這里我們只簡單地說了一下白酒生產用曲的類及特點。

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